Waw പൊറോട്ട……., അറേബ്യൻ തീരത്തുനിന്നും പായ്ക്കപ്പൽ കയറി വന്ന അതിഥി; കേരള പൊറോട്ടയുടെ ‘ലെയറുള്ള’ ചരിത്രം

• വയറിനു നൽകുന്ന തൃപ്തിയിൽ പൊറോട്ട ഇന്നും കേരളത്തിന്റെ രുചിഭൂപടത്തിലെ രാജാവായി തുടരുന്നു.പൊറോട്ട ബീഫ് കോംബോയ്ക്ക് ആരാധകർ ഏറെയാണ്

മലയാളിയുടെ രുചിഭൂപടത്തിൽ കഞ്ഞിക്കും കപ്പയ്ക്കും അപ്പുറം സമാനതകളില്ലാത്ത ഒരു സാമ്രാജ്യം കെട്ടിപ്പടുത്ത വിഭവമാണ് പൊറോട്ട. വടക്കൻ മലബാറിലെ അടുക്കളകളിൽ നിന്ന് ആരംഭിച്ച് കാസർകോട് മുതൽ കളിയിക്കാവിള വരെ പടർന്നുപന്തലിച്ച ഈ മൈദ വിഭവം ഇന്ന് വെറുമൊരു ഭക്ഷണമല്ല, മറിച്ച് മലയാളിയുടെ വികാരമാണ്. ആഡംബര ഹോട്ടലുകൾ മുതൽ വഴിയോരത്തെ തട്ടുകടകളിൽ വരെ ഒരുപോലെ ആധിപത്യം പുലർത്തുന്ന പൊറോട്ടയുടെ വിശേഷങ്ങൾ ഏറെയാണ്.

പൊറോട്ടയുടെ ചരിത്രത്തിന് അതിന്റെ അടരുകളെപ്പോലെ തന്നെ ആഴമുണ്ട്. പുരാതന അറേബ്യൻ വ്യാപാരികളിലൂടെയാകാം പൊറോട്ട കേരളത്തിലെത്തിയതെന്ന് പാചക നരവംശശാസ്ത്രജ്ഞനായ കുരുഷ് എഫ്. ദലാൽ പറയുന്നു. ഗോതമ്പ് കൃഷി ഇല്ലാത്ത കേരളത്തിലേക്ക് പണ്ട് പായക്കപ്പലുകളിൽ വന്ന അറബി വ്യാപാരികളുടെ കൈവശമുണ്ടായിരുന്ന ഫ്ലാറ്റ് ബ്രെഡുകളുടെ വകഭേദമാണ് ഇന്നത്തെ മലബാർ പൊറോട്ട. സിംഗപ്പൂരിലും മലേഷ്യയിലും ശ്രീലങ്കയിലുമെല്ലാം ഇതിന്റെ വിവിധ രൂപങ്ങൾ കാണാൻ സാധിക്കും.

കാലത്തിനനുസരിച്ച് പൊറോട്ടയും വേഷപ്പകർച്ച നടത്തിയിട്ടുണ്ട് . ഇന്ന് തീൻമേശകളിൽ എത്തുന്ന പ്രധാന പൊറോട്ട ഇനങ്ങൾ ഇവയാണ്:

• നൂൽ പൊറോട്ട: ഷെഫ് സുരേഷ് പിള്ള ജനകീയമാക്കിയ ഈ ഇനം ഇന്ന് സോഷ്യൽ മീഡിയയിലെ താരമാണ്. നൂലുകൾ പോലെ അടർത്തി മാറ്റാവുന്ന ഇതിന്റെ ക്രിസ്പി ലെയറുകൾക്ക് ആരാധകരേറെ.
• ബൺ പൊറോട്ട: മധുരയിൽ നിന്നെത്തിയ ഈ അതിഥി പുറമെ മൊരിഞ്ഞതും ഉള്ളിൽ പഞ്ഞിപോലെ മൃദുവായതുമാണ്. കറികൾ വലിച്ചെടുക്കാനുള്ള ഇതിന്റെ കഴിവ് ഭക്ഷണപ്രേമികളെ ആകർഷിക്കുന്നു.
• പാൽ പൊറോട്ട: തേങ്ങാപ്പാലിൽ കുതിർത്ത പൊറോട്ടയും സ്പൈസി മസാലയും ചേർന്നൊരുക്കുന്ന ഈ വിഭവം സാധാരണയായി മൺചട്ടികളിലാണ് വിളമ്പുന്നത്.
• കിഴി പൊറോട്ട: വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ആവി കയറ്റിയെടുക്കുന്ന കിഴി പൊറോട്ടയിൽ മാംസക്കറികളുടെയും മസാലയുടെയും മണം ഇഴചേർന്നു നിൽക്കുന്നു.
• കൊത്തു പൊറോട്ട: ശ്രീലങ്കയിൽ നിന്ന് മധുര വഴി കേരളത്തിലെത്തിയ ഈ വിഭവം പൊറോട്ട കൊത്തിയരിഞ്ഞ് മുട്ടയും ഇറച്ചിയും മസാലകളും ചേർത്ത് തയാറാക്കുന്നു.
• കോയിൻ പൊറോട്ട: വലിപ്പം കുറഞ്ഞ, എന്നാൽ രുചിയിൽ ഒട്ടും പിന്നിലല്ലാത്ത കുട്ടി പൊറോട്ടയാണിത്.

ഒരു നല്ല പൊറോട്ടയുടെ രഹസ്യം അതിന്റെ മാവ് കുഴയ്ക്കുന്നതിലാണ്. മൈദ, ഉപ്പ്, പാൽ, പഞ്ചസാര, ധാരാളം എണ്ണ എന്നിവ ചേർത്ത് കുഴച്ച് നിശ്ചിത സമയം മാറ്റിവെക്കുന്നു. ശേഷം മാസ്റ്റർമാർ അത് വായുവിൽ വീശി അടിച്ചു പരത്തുന്നത് കാണാൻ തന്നെ കൗതുകമാണ്. ഈ ‘വീശലിലാണ്’ പൊറോട്ടയുടെ ഓരോ ലയറുകളും രൂപപ്പെടുന്നത്. ഒരു ശില്പിയെപ്പോലെ മാവ് പരുവപ്പെടുത്തി, തവയിൽ ഇട്ട് ചുട്ടെടുത്ത്, ഒടുവിൽ കൈകൾ കൊണ്ട് ഒന്ന് തല്ലി പരുവപ്പെടുത്തുമ്പോൾ ആ പൊറോട്ടയ്ക്ക് ലഭിക്കുന്ന ആ ഒരു പതം, അത് മാസ്റ്റർമാരുടെ മാത്രം കൈപ്പുണ്യമാണ്.

വർഷങ്ങൾക്കു മുൻപ് ഒരു കേരളപ്പിറവി ദിനത്തിൽ ബി.ബി.സി (BBC) പോലും കേരള പൊറോട്ടയുടെ പ്രത്യേകതകളെ പ്രശംസിച്ച് രംഗത്തെത്തിയിരുന്നു. മാംസക്കറികൾക്കൊപ്പം മാത്രമല്ല, വെജിറ്റേറിയൻ കുർമയ്ക്കൊപ്പവും പൊറോട്ട മലയാളിയുടെ ഇഷ്ടഭക്ഷണമായി തുടരുന്നു. ന്യൂട്രീഷ്യനിസ്റ്റുകൾക്ക് ഇതൊരു പേടിസ്വപ്നമാണെങ്കിലും, വായയ്ക്കും വയറിനും നൽകുന്ന തൃപ്തിയിൽ പൊറോട്ട ഇന്നും കേരളത്തിന്റെ രുചിഭൂപടത്തിലെ രാജാവായി തുടരുന്നു.പൊറോട്ട ബീഫ് കോംബോയ്ക്ക് ആരാധകർ ഏറെയാണ്